masti, skupina prirodnih tvari koje se nalaze u svakoj biljnoj i životinjskoj stanici, osobito u masnome tkivu kopnenih životinja, morskih sisavaca i riba te u sjemenkama viših biljaka. Ne miješaju se s vodom, otapaju se u organskim otapalima, a na opip su masne i skliske. Po kemijskom su sastavu smjese jednostavnih lipida, tj. triacilgliceroli, esteri masnih kiselina s trovalentnim alkoholom glicerolom. Mogu biti esteri samo jedne kiseline ili, češće, dviju ili triju različitih masnih kiselina, zasićenih ili nezasićenih. U prirodnim su mastima najčešće zasićene kiseline stearinska i palmitinska te nezasićene oleinska, linolna i linolenska. Konzistencija masti na sobnoj temperaturi (→ temperaturne ljestvice) ovisi o zastupljenosti pojedinih masnih kiselina – što je udio nezasićenih masnih kiselina veći, to su masti mekše i imaju niža tališta; tekuće masti nazivaju se ulja. Prema podrijetlu masti i ulja dijele se na životinjske masti (mliječna mast / maslac, svinjska mast, goveđi i ovčji loj i mast peradi), riblja ulja, biljna ulja (suncokretovo, sojino, repičino, maslinovo, bučino, kikirikijevo, palmino) i biljne masti (kokosova mast, mast palminih koštica, kakaov maslac). Prirodne masti i ulja sadržavaju primjese: vitamine A, D i E, sterole, fosfolipide, prirodne antioksidanse i boje, koje im daju svojstven miris i okus. U dodiru sa zrakom i mikroorganizmima kvare se (užegnu se) zbog oksidacije (kisik se veže na dvostruke veze masnih kiselina) ili se djelomice hidroliziraju na masne kiseline i glicerol (→ saponifikacija). Pri termičkoj obradbi na određenoj temperaturi počinju gubiti stabilnost, jako se dimiti i stvarati štetne spojeve – ta se temperatura naziva točka dimljenja, a što je viša, to je mast ili ulje pogodnije za uporabu na visokim temperaturama.
Od životinjskih sirovina mast se jednostavno dobiva običnim topljenjem i odvajanjem čvrstoga ostatka (u jednostavnim ili kontinuiranim postrojenjima, pa i u kućanstvu), dok je proizvodnja ulja mnogo složenija i odvija se u dvije faze: prva je proizvodnja sirovoga, nerafiniranog ulja koje se potom u drugoj fazi rafinira. Mehaničko prešanje (tiještenje) vrlo je star postupak za dobivanje nerafiniranih biljnih ulja od nekih sjemenskih sirovina bogatih uljem (masline, bučine koštice, danas i suncokretovo sjeme); postupak prešanja pri kojem se temperatura održava ispod određene granice kako bi se smanjile promjene svojstava ulja naziva se hladno prešanje. Većinom je prešanje tek prva faza dobivanja ulja (pretprešanje), nakon koje se dio ulja zaostao u pogači (10 do 20%) izdvaja ekstrakcijom s pomoću organskih otapala, najčešće heksana, s gotovo 99-postotnim iskorištenjem. Pogača preostala nakon ekstrakcije, sačma, rabi se kao vrijedan izvor bjelančevina za pripremu stočne hrane. Ekstrakcija otapalima primjenjuje se i za preradbu sirovina koje nisu bogate uljem (npr. sojino sjeme, kukuruzne klice, koštice grožđa). Tako dobiveno ulje potrebno je rafinirati, pri čemu se dobiva i niz sporednih proizvoda (npr. rafinacijske masne kiseline, tehnički lecitin). Ulja dobivena mehaničkim ili hladnim prešanjem i nisu podvrgnuta ekstrakciji organskim otapalima i rafiniranju nazivaju se djevičanskim uljima. Djevičansko maslinovo ulje te ekstra djevičansko maslinovo ulje (EVOO) službene su kategorije maslinovih ulja te osim načina proizvodnje moraju zadovoljiti i propisana kemijska i senzorska svojstva.
Masti i ulja rabe se ponajprije u prehrani, u tehničke svrhe (laneno i ricinusovo ulje), sirovine su u daljnjim tehnološkim postupcima (hidrogenacija, frakcijska kristalizacija, interesterifikacija) te za proizvodnju specijalnih ulja i masti, margarina, masnih kiselina, sapuna, deterdženata, kozmetičkih preparata i emulgatora. Katalitičkim hidrogeniranjem nezasićenih masnih kiselina tekuća ulja otvrdnjavaju, tj. prelaze u čvrste masti; tim se postupkom neka manje vrijedna biljna i riblja ulja prerađuju u vrjednije čvrste masti.
U širem, napose tehničkome smislu, mastima i uljima nazivaju se i proizvodi svojstava sličnih onima prirodnih masti; to nisu triacilgliceroli, već pretežno ugljikovodici, pa nisu podložni biološkoj razgradnji. Rabe se za podmazivanje, kao dodatci gorivu i kao gorivo. (→ maziva; nafta).
Metabolizam masti i uloga u organizmu
Masti su važan sastojak ljudske prehrane. U današnjoj prehrani glavni su izvori masti biljna ulja, svinjska mast, osobito u mesnim prerađevinama, te maslac i proizvodi od maslaca, dok se uporaba margarina smanjuje. Iako su masti potrebne organizmu kao izvor energije, za apsorpciju vitamina topljivih u mastima (A, D, E i K) i za unos esencijalnih masnih kiselina te ih treba unositi hranom, prekomjeran unos nije potreban jer organizam može sintetizirati triacilglicerole kao i neke masne kiseline iz tvari nastalih razgradnjom ugljikohidrata i bjelančevina. Osobito treba ograničiti unos zasićenih i transmasnih kiselina i kolesterola jer njihov prekomjeran unos može nepovoljno utjecati na zdravlje.
Probava masti započinje u tankome crijevu: žučne soli koje nastaju u jetri izlučuju se u crijevo i emulgiraju masti, odnosno razdvajaju velike kapljice masti u više manjih kapljica, čime se povećava površina na koju djeluje pankreatična lipaza, enzim koji hidrolizira esterske veze u triacilglicerolima. Pritom nastale slobodne masne kiseline i monoacilgliceroli sa žučnim solima i drugim lipidima tvore mješovite micele koje omogućuju prijenos slabo topljivih lipidnih tvari kroz vodeni sadržaj crijeva do površine stanica crijevnoga epitela, enterocita, u kojima se triacilgliceroli ponovno sintetiziraju. Potom se s kolesterolom, fosfolipidima i apolipoproteinom B-48 (ApoB-48, strukturna bjelančevina proizvedena u tankome crijevu, približne molekulske mase od 48 kDa; → atomska jedinica mase) ugrađuju u hilomikrone (→ lipoproteini) te oni najprije ulaze u limfni sustav, a zatim u krvotok. U kapilarama masnoga tkiva i mišića lipoproteinska lipaza hidrolizira triacilglicerole iz hilomikrona te oslobođene masne kiseline služe za dobivanje energije ili se pohranjuju u masnim kapljicama u različitim stanicama.
Energija se iz masnih kiselina dobiva procesom β-oksidacije u mitohondrijima, a kako bi dugolančane masne kiseline mogle proći kroz unutarnju mitohondrijsku membranu, njihova se acilna skupina prenosi na karnitin. Tijekom β-oksidacije iz masnih se kiselina uzastopce odvajaju jedinice od po dva ugljikova atoma u obliku acetil-koenzima A (acetil-CoA) koji ulazi u ciklus limunske kiseline, gdje se dalje oksidira do ugljikova dioksida, uz stvaranje reduciranih koenzima koji sudjeluju u stvaranju ATP-a (→ adenozin) oksidativnom fosforilacijom. (→ metabolizam)
Zbog velikog udjela ugljika i vodika te relativno malog udjela kisika, masti imaju veću energetsku vrijednost od ugljikohidrata i bjelančevina te predstavljaju najvažniji oblik dugotrajne pohrane metaboličke energije. U organizmu se pretežno pohranjuju u obliku triacilglicerola u stanicama masnoga tkiva, adipocitima. Masno tkivo osim skladištenja energije ima važnu ulogu i u toplinskoj izolaciji i mehaničkoj zaštiti organizma. Tijekom gladovanja ili povećane potrebe za energijom triacilgliceroli se razgrađuju, a oslobođene masne kiseline služe kao izvor energije u mnogim tkivima. Dugolančane masne kiseline ne mogu u znatnoj mjeri prijeći krvno-moždanu barijeru, ali u nedostatku glukoze izazvanom dugotrajnim gladovanjem jetra ih prerađuje u ketonska tijela kako bi se osigurala opskrba mozga energijom.
