margarin (franc. margarine, izvedeno iz [acide] margarique: margarinska [kiselina], prema grč. μάργαρον, márgaron: biser, zbog biserne boje te kiseline), prehrambeni proizvod, emulzija u kojoj je vodena faza raspršena u biljnim mastima ili uljima, danas iznimno rijetko u mješavini biljnih ulja i životinjskih masti. Izumio ga je 1869. francuski kemičar Hippolyte Mège-Mouriès (1817–80), potaknut natječajem što ga je raspisao Napoleon III., kao jeftiniju i trajniju zamjenu za maslac, namijenjenu ponajprije vojsci i siromašnijem stanovništvu, a proizvodio se uglavnom od goveđega loja uz dodatak mlijeka i drugih sastojaka. Njemački farmaceut Benedikt Klein (1840–1901) osnovao je u Kölnu prvu tvornicu margarina 1871. te započeo industrijsku proizvodnju, a iste je godine u Americi Henry W. Bradley patentirao postupak proizvodnje margarina od mješavine životinjskih masti i biljnih ulja. Početkom XX. st. razvoj industrijske katalitičke hidrogenacije, osobito postupak koji je 1902. patentirao njemački kemičar Wilhelm Normann (1870–1939), omogućio je širu uporabu biljnih ulja u proizvodnji margarina. Tijekom I. i II. svjetskog rata margarin je zbog nestašice, racioniranja i visoke cijene maslaca postao važan prehrambeni proizvod, a u drugoj je polovici XX. st. zbog široke primjene djelomično hidrogeniranih ulja postao jedan od najraširenijih i cjenovno najpristupačnijih nadomjestaka za maslac. Tijekom 1990-ih mnogobrojna su istraživanja pokazala da transmasne kiseline (→ masne kiseline) nastale djelomičnom hidrogenacijom ulja povećavaju koncentraciju LDL kolesterola i smanjuju koncentraciju HDL kolesterola te povećavaju rizik od kardiovaskularnih bolesti. Zbog toga je postupak djelomične hidrogenacije postupno napušten ili znatno ograničen te u velikoj mjeri zamijenjen drugim tehnološkim postupcima u kojima transmasne kiseline uopće ne nastaju, ili nastaju u vrlo malim količinama, poput interesterifikacije, potpune hidrogenacije i frakcioniranja, a željena se svojstva margarina (tvrdoća, mazivost, plastičnost, stabilnost, talište, tekstura) postižu i kombiniranjem različitih ulja i masti. Tijekom XXI. st. potrošnja margarina u pojedinim se zemljama smanjila zbog promjene prehrambenih navika i stajališta prema prerađenim mastima, a u EU-u je od 2021. na snazi uredba kojom je količina transmasnih kiselina koje nisu prirodno prisutne u mastima životinjskoga podrijetla ograničena na najviše 2 g na 100 g masti. Margarin se danas najčešće proizvodi miješanjem različitih biljnih ulja i masti (npr. palmino, kokosovo, repičino, suncokretovo i sojino ulje), ovisno o namjeni. Potom mu se dodaju emulgatori (npr. lecitin te monogliceridi i digliceridi masnih kiselina; gliceridi), a mogu se dodati i sol, arome, bojila, vitamini A, D i E, omega-3 masne kiseline, biljni steroli, antioksidansi te mlijeko i mliječne prerađevine (za postizanje okusa i svojstava sličnih maslacu). Dobivena emulzija brzo se hladi, pri čem nastaju kristali koji određuju konačnu strukturu i konzistenciju margarina, mehanički se obrađuje, oblikuje i pakira. Prema sastavu, svojstvima i uporabi razlikuju se stolni, mazivi, lagani, tekući i slastičarski margarini, margarini za kuhanje i pečenje, za lisnato tijesto i drugi, a prehrambena i energetska vrijednost ovise im o sastavu ulja i masti od kojih su proizvedeni. Veganski margarini proizvode se isključivo od biljnih sastojaka, bez mliječnih i drugih sastojaka životinjskoga podrijetla (→ vegetarijanstvo), te ne sadržavaju kolesterol.
