maslac, visokoenergetska mliječna prerađevina dobivena bućkanjem i gnječenjem slatkoga ili kiseloga vrhnja. Proizvodi se najčešće od kravljega mlijeka, a može se rabiti i ovčje, kozje, bivolje i jakovo mlijeko. Sadržava 80 do 90% mliječne masti u kojoj je udio zasićenih i nezasićenih masnih kiselina promjenljiv (ali je udio zasićenih masnih kiselina uvijek veći od 60%) i ovisi o prehrani krava, najviše 16% vode, 2% bezmasnih suhih tvari – laktozu, bjelančevine i mineralne tvari te vitamin A (→ retinol), β-karoten (→ karotenoidi) i vitamin D, čiji udjeli variraju ovisno o tome je li maslac proizveden tijekom zimskih ili ljetnih mjeseci. Ovisno o prehrani (npr. krave se zimi hrane suhom travom pa mliječna mast ima manje karotena i maslac je svjetlije boje, zbog čega se u vrhnje za proizvodnju maslaca često dodaje prirodna boja) i genetici životinje od čijega se mlijeka proizvodi, maslac može biti od tamnožute do gotovo bijele boje, a najčešće je blijedožute. Ohlađen je čvrst (treba ga čuvati na niskim temperaturama da se ne užegne zbog oksidacije masnih kiselina), na sobnoj temperaturi (→ temperaturne ljestvice) omekšava u polukrutu emulziju tipa voda u ulju kojoj stabilnost održavaju kazein i fosfolipidi, emulgatori iz mlijeka, a na 32 do 35 °C topi se do rijetke tekuće konzistencije. Na sobnoj se temperaturi rabi kao namaz, a u kulinarstvu za pripremu umaka, prženje, pečenje i druge postupke kuhanja. Prema udjelu mliječne masti proizvodi na bazi maslaca dijele se na maslac, tričetvrtmasni maslac (60 do 62%), polumasni maslac (39 do 41%) i mliječni namaz (proizvodi se u tri potkategorije: mliječni namaz s najviše 39% mliječne masti, s najmanje 41 a najviše 60% te mliječni namaz s najmanje 62 a najviše 80% mliječne masti). Nekoć se u maslac dodavala sol kako bi se spriječilo kvarenje, posebice tijekom transporta, a danas se dodaje uglavnom radi okusa, često u SAD-u, Irskoj, Ujedinjenom Kraljevstvu i nordijskim zemljama.
Tijekom proizvodnje maslaca punomasno mlijeko, emulzija tipa ulje u vodi, postaje emulzija tipa voda u ulju – bućkanjem odn. mlaćenjem (stepanjem) vrhnja izdvojenoga iz mlijeka s pomoću centrifugalnih separatora (industrijska proizvodnja) ili obranoga s površine nakon duljega mirovanja mlijeka oštećuju se mikroskopske fosfolipidne membrane globula koje okružuju mliječnu mast te se kapljice masti spajaju u grudice i veće nakupine koje se odvajaju od vodenoga dijela vrhnja, tzv. mlaćenice ili stepke, koja se ocijedi. Preostali se maslac mijesi kako bi se formirala mreža kristala mliječne masti u kojoj je voda raspršena u obliku finih kapljica. Gotov proizvod sadržava slobodnu mliječnu mast, kristale mliječne masti i neoštećene masne globule u omjeru ovisnome o varijacijama u postupku proizvodnje, pa nastaju maslaci različite konzistencije – maslaci s mnogo kristala tvrđi su od maslaca kojima dominiraju slobodne masti.
U industrijskoj proizvodnji maslaca vrhnje izdvojeno iz mlijeka zagrijava se na 85 do 95 °C u trajanju od 10 do 30 s kako bi se uništili mikroorganizmi i inaktivirale lipaze, uzročnici užeglosti maslaca, hladi se te snažno stepa i mlati. Nastala zrna maslaca veličine graška odvajaju se od stepke, gnječe pužnim valjcima uz ispiranje preostale stepke hladnom vodom, a daljnjim suhim gnječenjem postiže se ravnomjerna raspodjela vode te nastaje maslac plastične konzistencije. Tako proizvedeni maslac naziva se slatkim maslacem i uobičajen je u SAD-u i Ujedinjenom Kraljevstvu. Do izuma centrifugalnoga separatora za mlijeko potkraj XIX. st. i kontinuirane bućkalice u XX. st. vrhnje se s površine mlijeka izdvajalo nakon više mužnji i duljega mirovanja, zbog čega bi do trenutka priprave maslaca u stapu odn. bućkalici već djelomice fermentiralo. Maslac od fermentiranoga vrhnja, tzv. kultivirani maslac, proizvodi se i danas, češće u kontinentalnoj Europi, uz pomoć kulture bakterija mliječne kiseline (→ laktobacili). Tijekom fermentacije laktoze osim mliječne kiseline nastaju i aromatični spojevi poput diacetila, pa je takav maslac intenzivnijega okusa i mirisa. Kao sirovina za proizvodnju maslaca može se rabiti i vrhnje odvojeno od sirutke nastale u proizvodnji sira. Takav maslac slabije je kvalitete, ima niži udio masti i slaniji je te pikantnijega okusa od maslaca proizvedenog od mlijeka.
Topljenjem maslaca proizvodi se tzv. pročišćeni maslac, zlatnožute boje i blago granulirane teksture, vrlo ugodna okusa i mirisa. Nakon uklanjanja vode, kazeina i ostalih mliječnih proteina i laktoze preostaje oko 98% mliječne masti, zbog čega pročišćeni maslac ima višu točku dimljenja (→ masti) od običnoga maslaca (163 do 191 °C, a pročišćeni maslac 252 °C) i dulji rok trajanja jer ne sadržava vodu. Zbog zanemarive količine laktoze i kazeina prikladan je za ljude intolerantne na laktozu i alergične na kazein. Od davnina se proizvodi u mnogim krajevima Europe, posebice u Njemačkoj, Austriji i Švicarskoj, a u Hrvatskoj se naziva maslo. Pročišćeni maslac podrijetlom s Indijskoga potkontinenta, ghee, proizvodi se od maslaca od bivoljega ili kravljega mlijeka. Nakon što voda ispari, zagrijava se na oko 120 °C pri čemu se krute tvari mlijeka karameliziraju i daju orašasti okus.
Od maslaca ili vrhnja proizvode se i maslac u prahu (sadržava 80 do 82% mliječne masti) i ulje maslaca (sadržava do 99,9% mliječne tvari, manje od 0,2% vode te vrlo malo nemasnih tvari i ne dobiva smeđu boju tijekom zagrijavanja) koji se rabe u prehrambenoj industriji za proizvodnju tijesta, gotovih jela, sladoleda, konzumnoga mlijeka, vrhnja i maslaca.
Najveći svjetski proizvođač maslaca 2025. bila je Indija (oko 58% globalne proizvodnje), slijede EU (17%) te SAD (9%). Najviše su maslaca u EU-u proizvele Njemačka, Francuska, Irska i Poljska. U Hrvatskoj je 2024. proizvedeno 3869 t maslaca, a 2025. 3692 tone.
