vino

vino, poljoprivredno-prehrambeni proizvod, dobiven potpunim ili djelomičnim alkoholnim vrenjem masulja ili mošta, od svježeg i, za preradbu u vino, pogodnoga grožđa (zdravo, zrelo, prezrelo, prosušeno ili prirodno smrznuto grožđe, plod priznatih kultivara vinove loze ili njezinih križanaca namijenjenih proizvodnji vina). Vina se u užem smislu razvrstavaju u mirna, pjenušava, biser i gazirana, a specijalna vina u desertna, aromatizirana i likerska. Po boji se navedena vina razvrstavaju na bijela, ružičasta (koja mogu nositi još i oznaku rosé i opolo) i crna, koja se mogu označavati i kao crvena. Mirna se vina, na temelju udjela neprevreloga šećera, razvrstavaju u suha, polusuha, poluslatka i slatka, a pjenušava, biser i gazirana vina u vrlo suha, suha, polusuha, poluslatka i slatka. Ovisno o kakvoći grožđa, urodu po hektaru, zrelosti, načinu preradbe, korisnom učinku (randmanu), udjelu prirodnog etanola i drugih sastojaka, te organoleptičkim svojstvima, mirna vina razvrstavaju se u stolna bez oznake zemljopisnoga podrijetla, stolna s oznakom kontroliranoga zemljopisnog podrijetla (kzp), kvalitetna s oznakom kzp, vrhunska s oznakom kzp i s ograničena vinorodnoga područja, te s ograničenih specifičnih vinorodnih područja, i predikatna vina s kzp. Predikatna vina jesu vina kasne berbe, izborne berbe, izborne berbe bobica, izborne berbe prosušenih bobica i tzv. ledeno vino (od smrznutih bobica). Slično se, s obzirom na kontrolu zemljopisnoga podrijetla, razvrstavaju i ostale kategorije vina (mlada, prirodna pjenušava, biser, gazirana i specijalna vina), a ostale uvjete za proizvodnju i stavljanje u promet propisuje Zakon o vinu. Kemijski sastav vina, kao i grožđa i mošta iz kojeg se ono proizvodi, raznovrstan je i složen, pa nije moguće pouzdano utvrditi broj svih sastojaka ni njihove srednje udjele. Broj kemijskih spojeva u vinu, kojega je sastav poznat, veći je od 600, a samo broj onih kemijskih spojeva što vinu daju aromu procijenjen je na više od 3000. Sastav vina kvantitativno varira neznatno, a kvalitativno znatno pod utjecajem prirodnih čimbenika (sorta, tlo, podneblje) i čovjeka (izbor uzgojnog oblika, obradba tla, zaštita od bolesti i štetnika, gnojidba, trenutak i način berbe itd., te izbor postupka preradbe grožđa, doradbe i njege vina). O kemijskom sastavu vina ovisi njegova kakvoća, pa se zbog toga neki sastojci (npr. etanol i šećer) obvezno označuju na naljepnici, neki stalno nadziru radi očuvanja zdravstvene ispravnosti, a neki povremeno ispituju radi zaštite potrošača od mogućih zloporaba.

Kako bi podatci o sastavu vina bili razumljivi i međusobno usporedivi, kemijske analize vina obavljaju se po istovjetnim postupcima koji su sastavni dio svakoga suvremenoga vinskog zakona. Približne sr. vrijednosti koncentracije nekih kemijskih sastojaka u bijelim, rujno crvenim, suhim, slatkim i desertnim prirodnim vinima jesu sljedeće: voda (840 do 945 g/L), etanol (51 do 158 g/L), glicerol (4 do 16 g/L), viši alkoholi (n-butanol, izobutanol, n-pentanol dr. 0,15 do 1,70 g/L). Metanola u zdravim vinima ima do 0,5 mg/L. Koncentracija ostalih alkohola iznosi 0,8 do 1 g/L. Koncentracija svih 36 određenih org. kiselina u navedenim vinima varira između 3,5 i 10 g/L, od toga obično najviše ima vinske (2 do 6 g/L), zatim mliječne (0,8 do 2 g/L), dok je koncentracija ostalih org. kiselina vrlo varijabilna. Koncentracija hlapivih kiselina u ispravnim vinima najčešće varira između 0,35 i 1,2 g/L, a od njih oko 90% otpada na octenu kiselinu.

Polifenoli, zbog kojih je vino proglašeno prehrambenim proizvodom, oko 10 puta su prisutniji u crnim vinima nego u bijelima. U rujnim vinima, više nego u bijelima, prisutni su fenolni spojevi proanticidol, u koncentraciji do 800 mg/L, te fitoaleksin resveratrol, koji, bez obzira na nisku koncentraciju (1 mg/L), imaju dobar učinak na koronarne tegobe. Od estera u vinima je najprisutniji etilni ester octene kiseline (20 do 150 mg/L), a od aldehida acetaldehid (0,5 do 200 mg/L). Od dušikovih spojeva (kojih je ukupna koncentracija između 70 i 900 mg/L) najveći dio čine aminokiseline (50 do 250 mg/L).

Koncentracija šećera i ostalih ugljikohidrata varira ovisno o tipu vina, a na to tehnološkim postupkom utječe podrumar. U suhim vinima ta je koncentracija manja od 4 g/L, u slatkima može biti i znatno veća od 50 g/L. Najviše ugljikohidrata čine heksoze (glukoza i fruktoza obično 0,1 do 50 g/L), manje pektini (0,01 do 4 g/L), pentoze (arabinoza i druge 0,3 do 4 g/L) i ostali ugljikohidrati (poput dekstrina), obično 0,01 do 1 g/L.

Udjel vitamina u vinu: vitamin C 3,5 do 18 mg/L, karoten (provitamin A) do 5 μg/L, tiamin (B₁) 0,15 do 10 μg/L, riboflavin (B₂) 30 do 200 μg/L (oko pet puta više nego u grožđu i moštu), nikotinamid (B₃) u tragovima do 0,9 mg/L, piridoksin (B₆) 0,20 do 0,50 mg/L, pantotenska kiselina (B₅) 0,40 do 1,8 μg/L, cijanokobalamin (B₁₂) do 0,06 μg/L, a vitamin D, biotin (H), vitamin E itd. od 0,2 do 30 μg/L. Ukupna koncentracija mineralnih tvari u vinu najčešće varira između 1,2 i 4 g/L. Od elemenata je najprisutniji kalij (200 do 2200 mg/L), a slijede ga kalcij (40 do 200 mg/L), natrij (20 do 150 mg/L), magnezij (15 do 200 mg/L), bor (10 do 100 mg/L), željezo (4 do 35 mg/L), krom (do 20 mg/L), klor (3 do 90 mg/L), mangan (0,5 do 10 mg/L) i aluminij (1 do 4 mg/L). Od plinova se u vinu pojavljuju ugljikov dioksid (količina kojega se za pjenušava, biser i gazirana vina propisuje i izražava tlakom u barima), sumporov dioksid (količina kojega se u vinima u prometu ograničava), te kisik i dušik, kao i mnogi drugi, od količine u tragovima do koncentracije najviše 1 mg/L. Kada se od ukupne koncentracije suhe tvari vina oduzme koncentracija reducirajućih šećera, dogovorno umanjena za 1 g/L, dobije se tzv. suhi ekstrakt vina, broj koji je pokazatelj prirodnosti i kakvoće vina. Kakvoća se vina, uz odgovarajuća objektivna mjerenja fizikalnih veličina, procjenjuje i subjektivnim sudom, kušanjem, degustacijom, ocjenjivanjem boje, bistroće, mirisa i okusa. Taj posao obavljaju degustatori.

Države s najvećom proizvodnjom vina u svijetu 2007.