polisaharidi (poli- + saharidi), složeni ugljikohidrati kojih su molekule sastavljene od velikoga broja jednostavnih šećera (monosaharida). U živom svijetu imaju dvije važne uloge: tvore staničnu zalihu najvažnijega metaboličkoga goriva, glukoze (npr. škrob u biljaka i glikogen u životinja), i osiguravaju strukturnu čvrstoću stanice kao izvanstanični gradbeni elementi (npr. celuloza u biljaka i hitin u člankonožaca i gljiva).
Polisaharidi su sastavljeni od jednoga ili nekoliko monosaharida ili njihovih derivata. Osnovna je gradbena jedinica najčešćih polisaharida glukoza, najraširenija monomerna molekula u živoj prirodi. Molekule glukoze u skladišnim su polisaharidima glikogenu i škrobu međusobno uglavnom povezane α-1,4-glikozidnim vezama:
Ta veza nastaje uklanjanjem vode iz hidroksilnih skupina na C-atomu u položaju 1 jedne molekule glukoze i C-atomu u položaju 4 druge molekule glukoze, dok α označava prostornu orijentaciju glikozidne veze na C-atomu u položaju 1. Glikogen i amilopektin (sastavnica škroba) razgranati su polisaharidi; na mjestima grananja nalazi se α-1,6-glikozidna veza. Enzim α-amilaza, što ga sintetiziraju žlijezde slinovnice i gušterača, razgrađuje glikogen i škrob na manje sastavnice; one se drugim enzimima razgrađuju na glukozu, koja se resorbira u krvotok i potom ulazi u proces glikolize. Skladišni su polisaharidi kod bakterija i kvasaca dekstrani, polimeri glukoze vezane uglavnom α-1,4-glikozidnim vezama, s ograncima vezanima α-1,2-glikozidnim vezama i α-1,3-glikozidnim vezama.
U celulozi, glavnome gradbenome sastojku biljnih staničnih stijenka, glukozne su jedinice spojene β-1,4-glikozidnim vezama, koje su orijentirane suprotno od onih u škrobu:
Sisavci nemaju enzim za razgradnju celuloze, ali upravo nerazgradiva celulozna vlakna čine važnu sastavnicu njihove prehrane. Bakterije u probavnom traktu preživača izlučuju enzim celulazu, koji hidrolizira β-1,4-glikozidne veze, pa su oni u stanju probaviti celulozu. U biljnim se staničnim stijenkama nalaze i polisaharidi pektini i hemiceluloze. Hitin je analog celuloze: veze su β-1,4-glikozidne, ali mu osnovna gradbena jedinica nije glukoza, nego njezin derivat N-acetilglukozamin. Polisaharidi čine i osnovu strukture peptidoglikana u staničnim stijenkama bakterija. Ondje su β-1,4-glikozidnim vezama naizmjenično vezani derivati glukoze N-acetilglukozamin i N-acetilmuraminska kiselina. Polisaharidi koji imaju β-1,4-glikozidne veze nisu razgranati.
Mukopolisaharidi (glikozaminoglikani) skupina su polisaharida raširenih u životinjskim tkivima; čine ih ponavljanja jedinica disaharida sastavljenih od N-acetilglukozamina ili N-acetilgalaktozamina i kiselih derivata šećera. To su npr. hijaluronska kiselina i heparin. Često su vezani za proteine tvoreći proteoglikane, koji su sastavni dijelovi osnovne tvari (izvanstaničnoga matriksa) u međustaničnim prostorima ili se nalaze na staničnoj površini gdje sudjeluju u staničnoj adheziji.
