organoleptička svojstva (organo- + grč. ληπτός: koji se može uzeti), svojstva hrane, odn. prehrambenih proizvodâ što se određuju ljudskim osjetilima, a ne mogu se odrediti instrumentalnim analitičkim tehnikama i egzaktnim mjerenjem. Kakvoća prehrambenih proizvoda određena je njihovima fizikalno-kemijskim značajkama, nutritivnom i energetskom vrijednošću te organoleptičkim svojstvima kao što su izgled, boja, miris i okus. Pod izgledom proizvoda razumijeva se njegov oblik i veličina te značajke koje se ispituju opipom rukom ili jezikom, npr. viskoznost, čvrstoća, tvrdoća, rastezljivost, plastičnost, hrskavost i sl. Organoleptička svojstva određuju se ocjenjivanjem, a ocjenjivači su najčešće prehrambeni tehnolozi educirani za takva ispitivanja. Svako se svojstvo vrjednuje određenim rasponom bodova ili mu se pridaje neka druga dogovorena ocjena, a za svaku se skupinu proizvoda izrađuju normirane tablice raspona bodova ili ocjenâ kojima se služe ocjenjivači.
