konzerviranje (njem. konservieren < lat. conservare: sačuvati, održati), postupak kojim se za kraće ili dulje vrijeme sprječava kvarenje lako pokvarljiva materijala ili postiže njegova zaštita od truljenja i propadanja; zadržavanje čega u postojećem stanju.
Konzerviranje hrane
Uzročnici su kvarenja hrane mikroorganizmi, pa za održanje kvalitete hrane treba suzbiti njihovu aktivnost. Metodama konzerviranja mikroorganizmi se ubijaju ili uklanjaju iz hrane (termička sterilizacija, kemosterilizacija kemijskim konzervansima, ionizirajuće zračenje) ili se pak stvaraju uvjeti nepovoljni za njihov rast i razvoj (hlađenje, smrzavanje, koncentriranje, sušenje, konzerviranje prirodnim konzervansima, biološko konzerviranje).
Termičkim konzerviranjem hrana se zagrijava na temperaturu na kojoj se uništavaju bakterije, plijesni i kvasci te inaktiviraju enzimi. Smatra se da je termičku sterilizaciju utemeljio Francuz Nicolas Appert poč. XIX. st., pa se ona naziva i apertizacijom. Razlikuje se sterilizacija (temperatura viša od 100 °C, ugl. 121 do 130 °C) i pasterizacija (temperatura niža od 100 °C). S obzirom na to da se bakterije brže uništavaju pri nižoj vrijednosti pH, za slabo kiselu hranu (pH veći od 4,5, npr. povrće, meso, riba, mlijeko, gotova jela) primjenjuje se sterilizacija, a za kiselu hranu (pH manji od 4,5, npr. voćni sokovi, kompot, marmelada, ukiseljeno povrće) pasterizacija. Rabe se različiti izmjenjivači topline, tunelski pasterizatori, šaržni i kontinuirani autoklavi, a izbor ovisi o tome sterilizira li se hrana prije ili nakon punjenja u ambalažu, pod normalnim ili pod povišenim tlakom, u vrućoj vodi ili vodenoj pari. – Konzerviranje hlađenjem ostvaruje se na temperaturama koje su malo više od temperature smrzavanja staničnoga soka. Tako se najbolje mogu sačuvati izvorna svojstva hrane, ali u kratkom razdoblju (nekoliko dana do nekoliko mjeseci). Hlađenje se često kombinira s primjenom tzv. kontrolirane atmosfere (zrak sa smanjenim udjelom kisika i povećanim udjelom ugljikova dioksida), posebno za čuvanje voća. Osim temperature, tijekom hlađenja potrebno je održavati i određenu relativnu vlažnost zraka. – Konzerviranje smrzavanjem praktički zaustavlja kemijske, biokemijske i mikrobiološke procese. Kvaliteta i trajnost hrane ovise o brzini smrzavanja i temperaturi čuvanja. Što je smrzavanje brže i temperatura niža, smrznuta je hrana kvalitetnija i trajnija. S obzirom na način odvođenja topline razlikuje se smrzavanje hladnim zrakom (komorni i tunelski uređaji, smrzavanje u lebdećem sloju), preko hlađenih metalnih površina (rotirajući bubnjevi i dr.) i izravnim dodirom s rashladnim sredstvom (ukapljeni dušik i ugljikov dioksid, otopina šećera ili soli). – Koncentriranje je uklanjanje vode iz tekuće i polutekuće hrane (voćni sokovi, sokovi od povrća) do njezina udjela od približno 30%, što je, uz dovoljno nisku vrijednost pH, dostatno za zaustavljanje mikrobne aktivnosti. Najčešće se koncentrira uparavanjem u isparivačima, ali se može provesti i tzv. kriokoncentriranje ili pak primijeniti reverzna osmoza. – Sušenje je jedna od najstarijih i najraširenijih metoda konzerviranja, kojom se voda iz hrane uklanja do udjela od 10% (rjeđe više) te time onemogućuje mikrobna aktivnost. Najjednostavnije se može provesti prirodno (na suncu ili vjetru, samo za neku vrstu hrane) te umjetno, zagrijanim zrakom u sušnicama. – Biološko konzerviranje osniva se na kontroliranoj primjeni čistih kultura pojedinih mikroorganizama koji svojom aktivnošću (proizvedenom mliječnom kiselinom) stvaraju nepovoljne uvjete za razvoj mikroorganizama uzročnika kvarenja hrane, a istodobno oplemenjuju hranu kojoj su dodani (npr. fermentirane masline, kiseli kupus, sir, jogurt). – Konzerviranje dodatcima podrazumijeva primjenu prirodnih ili kemijskih konzervansa koji bitno ne utječu na organoleptička svojstva. Prirodni su oni konzervansi koji su i sami hrana (šećer, sol, ocat, alkohol) i koji stvaraju nepovoljne uvjete za mikrobnu aktivnost, a obično se kombiniraju s pasterizacijom. Kemijski su konzervansi tvari koje, dodane u vrlo malim koncentracijama, sprječavaju mikrobnu aktivnost ili uništavaju mikroorganizme (sorbinska, benzojeva i propionska kiselina i njihove soli te mravlja i sumporasta kiselina). – Konzerviranje ionizirajućim zračenjem uzrokuje promjene na mikroorganizmima i enzimima, a najčešći su izvori zračenja radionuklidi (kobaltov 60Co i cezijev 137Cs) te različiti akceleratori elektrona. Može se primijeniti za konzerviranje svježega voća, povrća i nekih prerađevina (sušeno povrće), sprječavanje klijanja krumpira i luka, usporavanje dozrijevanja voća i gljiva, sprječavanje zagađivanja osušene hrane (povrće, gljive, žitarice) kukcima.
