sterilizacija (prema lat. sterilis: neplodan).
1. U medicini: a) postupak kojim se potpuno uništavaju svi mikroorganizmi i njihove spore, koji bi mogli doći u dodir s ranom na bolesnikovu tijelu; steriliziraju se kirurški instrumenti, materijali potrebni pri operacijama, operacijske dvorane i dr. Sterilizacija se izvodi različitim sredstvima i postupcima: vrućom vodenom parom u autoklavu (gumene rukavice, kirurški instrumenti), vrućim pregrijanim zrakom (tzv. suha sterilizacija metalnih i staklenih predmeta), kemijskim sredstvima, npr. formalinskim parama i antiseptičkim otopinama (materijali za šivanje, optički instrumenti), ultraljubičastim zrakama (kirurške prostorije), ionizirajućim zrakama i dr. Zajednički je naziv za sve uređaje za sterilizaciju sterilizator. Najjednostavnija je sterilizacija kuhanje u vrućoj vodi, ali nije sigurna, jer ne uništava spore mikroorganizama niti virus hepatitisa. Samo u nuždi, neki se metalni predmet (npr. nožić) može prije uporabe sterilizirati tako da se prelije alkoholom i izloži plamenu najmanje dvije minute (→ asepsa; dezinfekcija). – b) Kirurški i drugi postupci koji čine čovjeka ili životinju sterilnima, tj. nesposobnima za oplodnju (npr. presijecanje sjemenovoda ili jajovoda, uklanjanje spolnih žlijezda operacijom ili njihovo uništavanje zračenjem i dr.). (→ kastracija; vazektomija)
2. Jedan od postupaka konzerviranja lako pokvarljiva materijala, ponajprije hrane, kojim se mikroorganizmi kao uzročnici kvarenja hrane ubijaju ili iz nje uklanjaju. Razlikuju se termička sterilizacija, kemijska sterilizacija konzervansima, hladna sterilizacija ionizirajućim zračenjem i sterilizacija membranskim procesima. U novije se doba, radi što manjih promjena na hrani, istražuje mogućnost primjene i drugih tehnika u konzerviranju hrane. To su npr. visoki hidrostatski tlak, ultrazvuk, promjenljivo električno polje i dr.
Termička sterilizacija poznata je od početka XIX. st., a smatra se da ju je utemeljio Francuz Nicolas Appert, pa se ona u ono doba nazivala apertizacijom. Takvom se sterilizacijom hrana zagrijava na temperaturu na kojoj se uništavaju bakterije, plijesni i kvasci te inaktiviraju enzimi, dakle na temperaturu višu od 100 °C, uglavnom 121 do 140 °C. Sterilizaciji je srodna pasterizacija, ali se ona provodi na temperaturi nižoj od 100 °C. S obzirom na to da se bakterije brže uništavaju pri nižoj vrijednosti pH, za slabo kiselu hranu (pH veći od 4,5 – npr. povrće, meso, riba, mlijeko, gotova jela) primjenjuje se sterilizacija, dok je za kiselu hranu (pH manji od 4,5 – npr. voćni sokovi, kompot, marmelada, ukiseljeno povrće) dovoljna i pasterizacija. Za provedbu sterilizacije rabe se šaržni i kontinuirani autoklavi te različiti izmjenjivači topline, a izbor ovisi o tome sterilizira li se hrana prije ili nakon punjenja u ambalažu, pod normalnim ili pod povišenim tlakom.
Kemijska sterilizacija hrane postiže se primjenom konzervansa. Razlikuju se tzv. prirodni i kemijski konzervansi. Prirodnim konzervansima smatraju se šećer, kuhinjska sol, ocat i alkohol. Da bi njihov konzervirajući učinak bio djelotvoran, moraju se dodati u dovoljno velikim količinama, a često i kombinirati s termičkim tretiranjem (pasterizacijom). Kemijski konzervansi rabe se samo kada hranu nije moguće konzervirati nekim drugim postupcima. To su različiti kemijski spojevi koji, dodani hrani u malim količinama (manje od 0,1%), uzrokuju smrt mikroorganizama. Takva svojstva imaju npr. benzojeva i sorbinska kiselina te njihove natrijeve i kalijeve soli, mravlja i sumporasta kiselina, etilni ester para-benzojeve kiseline, propionska kiselina i njezine soli, dietilni ester pirougljične kiseline. Katkad se rabe i kombinacije pojedinih konzervansa.
Hladna sterilizacija uzrokuje smrt mikroorganizama bez primjene topline ili dodavanja konzervansa. Najčešće se tu podrazumijeva primjena ionizirajućega zračenja. U tu svrhu rabe se elektromagnetski valovi malih valnih duljina i velike energije, najčešće zračenjem kobaltova izotopa 60Co i cezijeva izotopa 137Cs. Pritom je za svaku namirnicu potrebno odrediti dozu zračenja koja će izazvati odgovarajući učinak. Djelovanje ionizirajućega zračenja na mikroorganizme temelji se na radiolizi vode i stvaranju slobodnih radikala pojedinih komponenata namirnice koji remete metabolizam mikroorganizama ili ih izravno usmrćuju. Ionizirajuće zračenje može uzrokovati i razgradnju pojedinih nutritivnih sastojaka namirnice, pa se ono često kombinira s drugim postupcima kao što su smrzavanje, hlađenje, primjena vakuuma ili dodavanje nekih zaštitnih tvari (npr. vitamina).
