margarin (franc. margarine, izvedeno iz [acide] margarique: margarinska [kiselina], prema grč. μάργαρον: biser, zbog biserne boje te kiseline), prehrambeni proizvod, emulzija tipa voda u ulju, u kojoj je u jestivim mastima ili uljima raspršena vodena faza ili mlijeko i mliječni proizvodi, često začinjen solju. Nekada se margarin dobivao emulgiranjem kravljega mlijeka u probranim životinjskim (goveđi loj) i biljnim mastima. Prvi ga je 1870. počeo proizvoditi francuski kemičar Hippolyte Mège-Mouriès (1817–1880). Danas se u proizvodnji margarina najčešće upotrebljavaju biljne masti (kokosovo ulje, ulje palminih koštica, ulje palme babasu te suncokretovo ulje). Kao zamjena za čvrste životinjske masti sve se više rabe katalitičkim hidrogeniranjem otvrdnuta biljna ulja (pamukovo, arašidovo, sojino, repičino) i kitovo ulje, kojima je talište 28 do 30 °C. Drugi je osnovni sastojak margarina obrano mlijeko, zakiseljeno kulturom bakterija mliječne kiseline, koje margarinu daje karakteristična svojstva maslaca, osobito ugodan miris. Ostali su dodatci emulgatori (žumanjak, sojin lecitin), boja, kuhinjska sol (2,5 do 4%) i sredstva za konzerviranje (benzojeva kiselina ili natrijev benzoat), arome i vitamini, odn. vitaminski koncentrati. Maseni je udjel zasićenih masnih kiselina i linolne kiseline u margarinu 20 do 23%. Po prehrambenoj vrijednosti ne zaostaje za maslacem, ali ne sadrži kolesterol. Margarin je mazive konzistencije čak i na temperaturi hladnjaka. Ovisno o sastavu, energijskoj vrijednosti i namjeni margarin može nositi naziv lagani, dijetalni, stolni, za kolače, za kreme itd., a na tržište dolazi pod različitim trgovačkim imenima.
