TRAŽI DALJE:
STRUKE:

pivo

ilustracija
PIVO, proizvodnja – 1. skladište sirovina, 2. vaga, 3. mlin za slad, 4. sladna prekrupa, 5. topla voda, 6. ukomljavanje, hidroliza, ošećerenje, 7. slatka komina, 8. ošećerenje/kuhanje, 9. kada za cijeđenje, 10. trop, 11. kotao za kuhanje sladovine, 12. hmelj, 13. sladovina, 14. taložnik za bistrenje sladovine, 15. hlađenje, 16. kvasac, 17. zrak, 18. fermentor za glavno vrenje, 19. tankovi za odležavanje mladoga piva

pivo, pjenušavo alkoholno piće karakteristična gorka okusa i arome po hmelju, dobiveno alkoholnim vrenjem pivske sladovine s pivskim kvascima. Pivska sladovina vodeni je ekstrakt pivskoga slada, neslađenih sirovina i hmelja. Pivski slad osušeno je zrno isklijaloga pivskoga ječma obogaćeno enzimima (→ slad). Pod neslađenim sirovinama razumiju se sve neisklijale žitarice te škrob, tehnički i čisti šećeri dobiveni od tih žitarica, a pod hmeljom neoplođeni cvat višegodišnje ženske biljke penjačice Humulus lupulus. Pivski kvasci čiste su kulture kultiviranih jednostaničnih mikroorganizama. Kvasci tzv. donjega vrenja (Saccharomyces uvarum) previru sladovinu pri 6 do 18 °C, pri čem se dobivaju tzv. lager piva ili piva donjega vrenja. Među njih ubrajaju se najpoznatiji tipovi europskih piva (plzeňsko, bečko, münchensko, dortmundsko). Piju se ohlađena na 5 do 14 °C, u čaši tvore visoku pjenu, a odlikuju se izrazitom punoćom okusa. Kvasci tzv. gornjega vrenja (Saccharomyces cerevisiae) previru sladovinu pri nešto višoj temperaturi (16 do 20 °C), pri čem se dobivaju piva gornjega vrenja, poznata kao englesko pivo (ale, stout), pšenično pivo ili njemački Altbier. Ta piva sadrže više alkohola i manje neprevrelog ekstrakta (suhe tvari) pa su praznijeg okusa, a piju se manje ohlađena, na tzv. podrumskoj temperaturi (5 i 11 °C ). S obzirom na koncentraciju alkohola, u većini se zemalja razlikuju: pivo/ale (> 3,5%), pivo s malom koncentracijom alkohola (< 3,5%) i bezalkoholno pivo (< 0,5%). Po boji, piva mogu biti svijetla, crvena, tamna i crna, što ovisi o udjelu svijetloga, karamelnog ili tamnoga slada u proizvodnji sladovine. Proizvodnja piva sastoji se od proizvodnje sladovine, glavnoga vrenja sladovine i naknadnoga vrenja mladoga piva te doradbe.

Proizvodnja sladovine. Usitnjene sirovine (slad ili smjesa slada i neslađene sirovine) ukome se (pomiješaju) s toplom vodom i podvrgnu enzimskoj hidrolizi (djelovanju proteaza i amilaza) kako bi se škrob i proteini iz prekrupe razgradili do šećera, dekstrina, aminokiselina, polipeptida i peptida te ekstrahirali vodom. Iz dobivene se slatke komine cijeđenjem ili filtriranjem odvoji sladovina kao tekuća faza, koncentrira se kuhanjem s hmeljom ili hmeljnim pripravcima, obogaćuje gorkim i aromatičnim sastojcima hmelja te sterilizira, hladi, bistri i aerira.

Glavno vrenje sladovine i naknadno vrenje mladoga piva. Aerirana sladovina prebacuje se u tankove za vrenje (fermentore), nacjepljuje čistom kulturom kvasca i podvrgava alkoholnomu vrenju, pri čem prvo nastaje tzv. mlado pivo, koje se sastoji od etanola, sporednih proizvoda vrenja (viši alkoholi, organske kiseline, esteri te diacetil) i ugljikova dioksida te istaloženih i suspendiranih (lebdećih) stanica kvasca. Trajanje vrenja ovisi o temperaturi i koncentraciji ekstrakta u sladovini. Obično je to 3 do 8 dana, tj. dok ne prevre 50 do 60% ekstrakta. Nakon ohlađivanja i izdvajanja istaloženoga kvasca mlado se pivo ostavlja da odleži sve dok ne prevre gotovo sav ostatak fermentabilnog ekstrakta, dok se udjel nepoželjnih sastojaka (diacetil, acetaldehid, sumporovodik) ne smanji ispod praga osjetljivosti (miris i okus) te pivo ne zasiti ugljičnim dioksidom i izbistri zbog postupna taloženja suspendiranih kvaščevih stanica i drugih suspendiranih čestica, što traje 2 do 4 tjedna.

Doradba. Odležano (dozrelo) pivo po potrebi se koloidno stabilizira dodatkom sredstava za smanjenje udjela visokomolekularnih proteina i polifenola, filtrira, biološki stabilizira (pasterizacija) i izobarometarski puni u ambalažu.

U svijetu se između 2011. i 2015. proizvodilo 1,93–1,97 milijarda hL piva na godinu. Najveći su proizvođači Kina, SAD, Brazil, Rusija, Njemačka, Meksiko, Japan, Velika Britanija i Poljska. Najveći su potrošači piva Česi (142 L po stanovniku 2014), a slijede Austrijanci i Nijemci (105 L po stanovniku), Poljaci (98 L po stanovniku) i Irci (97 L po stanovniku). Na tržištu dominantne su pivovare u vlasništvu svjetskih pivarskih tvrtki (Anheuser-Busch InBev, Heineken, Carlsberg, SAB Miller, Molson−Coors).

Hrvatsko pivarstvo. Na području Hrvatske obrtnička proizvodnja piva započela je već u XIV. st. Poslije se spominju godine osnutka i vlasnici obrtničkih pivovara u Osijeku (F. Bauer, 1664), Zagrebu (F. Haas, 1721), Valpovu (P. Prandau, 1724), Varaždinu (F. Kapusch, 1753), Karlovcu (A. Köler, 1779), Koprivnici (I. Szinkovich, 1812) itd. Do kraja XIX. st. bilo ih je čak 26, jer je svako veće mjesto imalo svoju pivovaru. Danas se u Hrvatskoj nalazi šest industrijskih pivovara (u Buzetu, Daruvaru, Karlovcu, Koprivnici, Osijeku i Zagrebu), potom nekoliko manjih pivovara (u Bujama i Donjem Pazarištu kraj Gospića) i tzv. gostioničkih pivovara (u Zagrebu), koje proizvode pivo za vlastite pivnice, te od 2010. sve veći broj proizvođača tzv. zanatskoga piva u Zagrebu i okolici (Zmajska pivovara, Nova runda, Varionica), ali i u drugim gradovima (Nova Gradiška, Vukovar, Križevci i dr.). Velike su pivovare u vlasništvu svjetskih pivarskih tvrtki, a proizvode uglavnom svijetlo lager pivo, standardno pivo od sladovine s 12% ekstrakta, koje sadrži 5,0 do 5,5% etanola, većinom iz slada koji se djelomično (oko 30%) zamjenjuje kukuruznom krupicom, dok male, zanatske pivovare proizvode i različite vrste specijalnih piva. Godišnja proizvodnja piva u Hrvatskoj kreće se oko 4 000 000 hL, a godišnja potrošnja po stanovniku 2014. iznosila je 72 L.

Citiranje:
pivo. Hrvatska enciklopedija, mrežno izdanje. Leksikografski zavod Miroslav Krleža, 2021. Pristupljeno 2. 12. 2021. <http://www.enciklopedija.hr/Natuknica.aspx?ID=48509>.