struka(e):

kulen, suhomesnati proizvod, najvjerojatnije izvorno hrvatski. Spominje se pod nazivom kuljen, kulijen, kulin i kulen već u XV. st. Proizvodi se u Slavoniji, Baranji, Bosanskoj Posavini i Srijemu. Usitnjeno zrelo, odležano svinjsko meso prve i druge kategorije (u omjeru 70 : 30), potpuno očišćeno od masnog i vezivnog tkiva, te tvrda slanina od leđa i podgrline miješaju se sa začinima (1,8% soli, 0,7% slatke i 1,0% ljute paprike, 0,5% bijelog luka) i pune u slijepo ili ravno stražnje svinjsko crijevo. Oblikovani kulen podvrgava se predzrenju i dimljenju (14 dana pri 18 do 20 °C), zrenju, skladištenju i »starenju« (60 do 90 dana pri 14 do 17 °C) u tamnom i vlažnom prostoru (relativna vlažnost 70 do 90%), uz ograničeno strujanje zraka (0,05 do 0,1 m/s). U nekim se našim krajevima kuljenom naziva kuhana djevenica nadjevena smjesom svinjske krvi, brašna, masti, začina i dr. dodataka.

Citiranje:

kulen. Hrvatska enciklopedija, mrežno izdanje. Leksikografski zavod Miroslav Krleža, 2013 – 2024. Pristupljeno 29.3.2024. <https://enciklopedija.hr/clanak/kulen>.