alkoholno vrenje

alkoholno vrenje (alkoholna fermentacija), biokemijska razgradnja fermentabilnih šećera, uglavnom na etilni alkohol i ugljikov dioksid, prema reakciji C6H12O6 → 2C2H5OH + 2CO2, s pomoću kvaščevih stanica i stanica nekih bakterija. Fermentabilni se šećeri (većina monosaharida i disaharida te maltotrioza) nizom oksidoredukcijskih reakcija kataliziranih enzimima iz kvasca (→ glikoliza) razgrađuju do pirogrožđane kiseline, koja djelovanjem enzima piruvat-dekarboksilaze otpušta ugljikov dioksid i prelazi u acetaldehid, iz kojega, uz enzim alkohol-dehidrogenazu, nastaje etilni alkohol. Oko 95% šećera pretvara se u alkohol i ugljikov dioksid, a ostatak se troši na rast kvaščevih stanica i sporedne proizvode alkoholnog vrenja. Oni uključuju male količine međuproizvoda glikolize, viših alkohola (njihova smjesa naziva se patoka) i estera. Pogodnim dodatcima (npr. natrijevim sulfitom) tok reakcija alkoholnoga vrenja može se promijeniti tako da se neki međuproizvodi glikolize nakupljaju u većim količinama (npr. glicerol u glicerolnome vrenju). Alkoholnim vrenjem od najdavnijih se vremena proizvode alkoholna pića i rafinirani alkohol.

alkoholno vrenje. Hrvatska enciklopedija, mrežno izdanje. Leksikografski zavod Miroslav Krleža, 2018. Pristupljeno 18.3.2019. <http://www.enciklopedija.hr/Natuknica.aspx?ID=1826>.